总第4327期

作者 |餐饮老板内参内参君

零容忍

一来就要打仗

“吸引年轻消费者”是消费行业最常见的解法、声音，这让“做年轻人的生意”听起来好像比较容易。似乎，年轻人多的地方就是消费的沃土。

我们来到全国人口最年轻的城市——深圳。作为一座年轻的移民城市，深圳吸引了大量来自全国和全球的创新人才。截至2024年末，深圳的常住人口为1798.95万人。第七次中国人口普查数据显示，深圳市民平均年龄仅32.5岁。

但四位来自不同地区、经营不同客单价、不同品类的深漂餐饮人都表示：这个满是年轻人的城市生意并不好做，竞争很激烈。

蚂蚁洞创始人路晴说：“深圳零容忍，一来就要打仗。”

辣可可创始人喻义说：“深圳一万家湘菜馆，同质化竞争激烈。”

年轻人不是最好伺候的一批人吗？他们足够愿意尝鲜、消费足够冲动。让我们带着这个问题，一起走进餐饮地理系列新一期节目《深餐漂移计》。

本期节目，我们不仅要透过深圳的车水马龙、猪脚饭、螺蛳粉、翻身路，看这个城市的餐饮地理，更是透过这座年轻、追求效率的城市，看餐饮新周期“理性务实”的消费趋势。

市场需要什么

我就做什么

和几位嘉宾对谈后，一大口美食榜创始人小宽总结：深圳餐饮人有个共同的特点——市场导向性强。他们的餐饮创业，不是“我会什么所以做什么”，而是“市场需要什么我做什么”。

市场，是这些人共同提及的高频词。

林鲜记鸡煲是近两年深圳大热的创新餐饮品牌，他们将潮汕牛肉火锅的模型和鸡肉品类融合，创新出“分部位鸡肉”的吃法。录制这一场时，已经接近晚上九点，林鲜记这间位于商场3楼的门店，依旧满客且还有少量等位。

林鲜记鸡煲创始人李林臻介绍，这家店是商场里坪效最好的门店，虽然火锅品类一般翻台都比较慢，但他们表现不错。他谈到这些令人振奋的营收信息时，整个人也是淡淡的。他说自己是湖南人，之前在东莞做供应链金融，转行餐饮、做林鲜记前，他还有段“市场完全不认”的餐饮创业经验，悲惨故事让他认清要“敬畏市场”，于是从深圳市场出发，深圳潮汕人多，于是选品、菜单等后续设计都考虑偏潮汕餐饮体系一些。他觉得林鲜记当下的红火，有品类创新或者微创新的红利，“但仅吃红利是不够的，餐饮还是要抓组织力。”。

胖明螺蛳粉创始人付启明在开胖明螺蛳粉前，也有段可以称得上世俗意义上成功的餐饮故事：快速开店，拿到融资。但他觉得，那些呆在办公室里插地图的故事脱离了餐饮的本质，“你做的所有努力与客人都没有关系。当你突然间发现你的门店业绩开始下降的时候，你发现你救不了。”

他去探店，找老店，找“自然生长的店”，找“真实的需求”。胖明螺蛳粉就是这样被发掘的。“以前北京螺蛳粉的人均大概是四五十，上海也是五六十，但深圳跟广州是18块到20。所以当时我们想做一个人均40左右的（品质快餐），（客单价）比北京跟上海低一丢丢，但是又完全超越传统20块区间。于是我们把螺蛳粉很简单很极致的模型，加糖水，加一些小吃，还加一些小菜。通过组合能让整个体验更加的丰富，从一人食变成了多人食。”

这一模型也得到很好的市场反馈。不过面对扩张问题，付启明也表现得谨慎：“我每年开一家店，如果业绩没有再增长了，我们就不开了。嗯，我不是说我一定要开很多店。这个城市也不需要很多螺蛳粉店。它可能需要几家好的螺蛳粉店，几家好的这种猪脚饭店，几家好的其他品类门店，我觉得这才是更市场化的。”

辣可可创始人喻义：“深圳有几百万湖南人，按说做湘菜应该容易，但这里的同质化程度也最高。” 随便打开大众点评一看，深圳湘菜少说也有1万多家。

“随便一家店都卖小炒黄牛肉，顾客为什么选你？”他的答案是差异化：把湖南的“烟火气”和广东的“鲜活感”结合，用大块牛肉提升价值感，再针对写字楼做“高效出餐”，既满足湖南人的口味记忆，又适配深圳的快节奏。

更重要的是，他要求核心团队每个月“走出去”看看外面的市场，不是要复制别人，是要知道市场都有哪些改变。 在他看来，深圳的消费者见多识广，不进步，就会被抛弃。

蚂蚁洞创始人路晴，作为一个南下、并把公司总部迁到深圳的东北人，她非常清楚深圳餐饮市场的机遇与挑战，深圳效率高，年轻人多，但同时，这里和北方完全是两种逻辑：“北方做餐饮，可能某一项突出就能活；深圳不行，你得综合维度都够好。”

在深圳，“好”的评判标准，不仅仅是“低价”/“性价比”，而是在于“价性比”。“所谓‘价性比’是指，你的价格要匹配你的品质。同样是一餐饭，消费者愿意为更好的环境、更稳定的口味多花钱。”

“如果在创业路上多少有些彷徨，

真的可以去趟深圳。”

视频结尾的朝前看点中，秦朝这么评价深圳餐饮：“深圳餐饮人也不谈内卷，因为时间就是金钱、效率就是生命，刻在基因里，生来就卷。”

生来就卷，所以不谈内卷。在深圳，天南海北的奋斗人漂流至此，落地生根。不论搞钱还是干饭，四处都充满效率的味道。

他特别提到，深圳餐饮没有“品类原生羁绊”，东北菜、湘菜、潮汕菜，来了都是深圳品，走出去也不在乎是不是深圳牌，这种开放和务实，正好适配现在的餐饮新周期。这里的消费端也透露着超乎寻常的理性气息。不迷恋网红，不为所谓的品牌买单，每个人都有自己清晰的消费观和理念，不被品牌的刻板印象所左右。

“这跟今天已经形成的新周期餐饮趋势十分匹配，甚至先行几步。我想在很多餐饮人为景气焦虑、甚至躺平的今天，深圳依旧是澎湃动力的能量场，奔腾不息。”

在小宽看来，深圳的餐饮是区别于其他城市“一个独特的存在”。

“这是一座移民城市，来自五湖四海的人们组合成为一个更加色彩斑斓的都市，因为多元，所以没有农业文明的包袱，可以更为主动的选择创业的方向。”小宽说：“深圳有着相对现代的组织模式，以及创业逻辑，许多餐饮品牌都在这里扎根，发展，壮大。他们通过更为现代化组织模式实践，完成了品牌从0到1的跨越。”

正是因为上述种种，众多餐饮品牌在此百花齐放，众多餐饮人在此百家争鸣。这里一切都有可能。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家走过了春夏秋冬，一年十期，现在第二季正式起航。

第一期，我们和餐饮探店的不同生态位的三位头部博主对谈，探访出“流量餐饮时代”下，餐饮老板究竟该以怎样的心态和动作来面对“探店”这回事。

第二期，我们来到潮汕，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜……拜访了一众餐饮老板，试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。

第三期，我们来到长沙和株洲，找到几位非常善于做湘菜的餐饮人，和他们一同探究以湘菜为代表的土菜，这几年为什么可以突围至全国乃至海外。

第四期，在云南的篆新市场和敢于胡乱老师对话，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的创始人对话，一起探讨云南菜背后的故事。

第五期，我们走进香港的街头巷尾，听欧阳老师谈消费变迁，看陈鹏鹏解析市场活力，跟会长和黄总一起评判香港的新机遇，读懂成熟市场的生存法则。

这一期，我们将来到一个常住人口平均年龄只有32.5岁的深圳，拜访这个拥有全国最密集、最庞大的主流年轻消费群体的餐饮样板，来看深圳餐饮的生存法则。

下一期《餐饮朝前看》与大众点评必吃榜共创，聚焦“餐饮长生店”，以那些能穿越周期波动、历经市场考验的“长生店”为参考样本，挖掘长期主义经营方法论，为行业可持续发展提供参考。