总第4705期

餐饮老板内参内参君

现制冰淇淋赛道，

迎来爆发元年

2026年的夏天，Gelato等来了它的拐点。

在过去的三个夏天，内参君持续追踪了Gelato的发展，它始终徘徊在小众精品赛道的边界。可就是这一年的夏天，它终于显露出走向大众的迹象。

第一个信号，来自新茶饮玩家的集体入场。

粗略统计，2026年，国内12家头部新茶饮、咖啡品牌集中发力冰淇淋品类，推出近百款Gelato及含冰淇淋衍生产品。喜茶、霸王茶姬、古茗、蜜雪冰城、茉莉奶白等主流品牌全员入场。

从前只属于少数人的意式冰淇淋，就这样被推到寻常消费者的眼前。

第二个信号来自本土品牌的加速扩张。

以野人先生为代表的本土Gelato品牌，正在改写行业小而散的格局。这家2011年诞生于北京五道口的品牌，深耕行业前12年始终坚守直营模式，仅开出百余家门店，发展节奏缓慢。

2023年底开放加盟体系后，两年半光景，1000多家新店接连落地。到2026年6月，全国门店总数已经越过1400家。

赛道爆发的背后，是持续走高的市场数据。

艾媒咨询数据显示，Gelato细分赛道增长迅猛，2019年至2024年，国内Gelato市场规模从54.3亿元增长至122.22亿元，年复合增长率达17.62%。

在整个冰淇淋大盘之中，Gelato增速遥遥领先，成了众人眼里充满潜力的蓝海。

从60元到20元，

Gelato花了十多年

要理解Gelato为什么“现在才火”，得先把时钟拨回十年前。

上世纪90年代，Gelato初次进入中国市场，仅现身于北上广核心城市的五星级酒店甜品档口，客单价约五六十元/球，核心受众仅限外籍人士与高净值人群，与普通消费者毫无关联。

2007年，意大利顶级设备品牌Carpigiani落地中山设厂，将进口设备成本下调40%，但行业门槛依旧高不可攀。彼时，一台合格的进口Gelato凝冻机、一台专用锁温冷柜，单价均需15万元起步。叠加门店装修、进口原料、人工成本，一家标准Gelato专卖店的前期投入高达60至80万元。

随后的2010年前后，国内曾掀起一轮小规模Gelato开店热潮。一众留学归国创业者、高端消费从业者，凭借海外消费体验入局，主打精致门店、手工工艺、高端调性，单球售价五六十元。

但这场热潮转瞬即逝，绝大多数门店快速倒闭退场。初代创业者的失败，根源在于四大无法破解的行业困境：设备贵、原料贵、认知低、复购弱。

Gelato区别于美式冰淇淋，关键在设备。美式软冰机靠气泵推出冰淇淋，空气含量50%以上，口感蓬松但容易齁甜；Gelato用凝冻机慢速搅拌、低温挤压，空气含量只有20-30%，口感紧实绵密。

过去国产凝冻机不给力，得从意大利进口，动辄15万起步，冷柜也是这个价。环球食旅CEO胡文鼎复盘行业变迁时表示，加上其他设备、装修等，开一家Gelato专卖店的成本高达60-80万元。

真正的行业拐点，来自国内机械技术的迭代突破。

早期冰淇淋机用气泵做动力，噪音大、密封差。后来国内电动推杆技术不断提升，密封胶囊杯持续迭代，冰淇淋机终于进入纯电动阶段——轻压手柄，推杆抬升，绵密奶浆匀速滑出；推杆回落，出料口封紧，全程无滴漏。由此，彻底改变了过去100%依赖意大利进口的局面。

胡文鼎表示：“随着技术攻关，国产恒温冷柜终于不掉链子了，单价也被打到3万元。全套走性价比路线，二三十万就能拥有一家店。”

野人先生创始人崔渐为对此也深有感触，他坦言，早年间，野人先生门店使用的意大利进口手工冰淇淋设备，一整套成本约50万元，很难做到大规模开店。如今国产同类型设备仅需五六万元，设备门槛降至原来的十分之一。

这场基础设施的革新，打通了Gelato连锁加盟、规模化扩张的“最后一公里”。

新茶饮赛道，

给Gelato“铺好了路”？

成本门槛的下放，让Gelato规模化成为可能；而茶饮赛道多年沉淀的成熟商业体系，让Gelato的规模化落地快速成型。某种意义上，Gelato的爆红，是站在新茶饮的商业肩膀上完成的。

回到前文提及的，Gelato规模化的两大原因，一个来自茶饮品牌跨界，一个来自野人先生为主的本土品牌。但其实，归根结底都与茶饮赛道有密不可分的关系。

在过去七八年里，茶饮赛道爆发式增长，真正批量培养出新一代成熟的职业加盟商。蜜雪冰城、古茗、茶百道、沪上阿姨、霸王茶姬、一点点这套体系，把大量餐饮小白，训练成标准化的职业加盟商，形成一个可跨赛道流动的投资人池子。

这批人被茶饮品牌训练出的核心能力，恰恰是Gelato最需要的：

选址能力：懂购物中心、商圈流量逻辑；熟悉商场谈铺、租金博弈；
标准化门店管理：SOP 品控、报损管控、排班、店长团队搭建等；
多店运营思维：大量人手里 5‑20 家店，公司化运作；
接受强总部管控：接受物料统采、系统管控、总部巡店，不是自己随便改配方乱进货。

崔渐为曾公开表示，品牌招商更青睐喜茶、霸王茶姬、一点点体系出来的加盟商。他表示：“我们了解下来，发现这几个品牌对门店的管理很严谨。也就是说，经过这3个体系的加盟商，对门店管理的基本功和卫生安全会更好。”

与此同时，茶饮赛道早已告别增量红利，进入存量饱和竞争阶段。不仅品牌要找第二增长曲线，这批加盟商们同样是。供需双向契合之下，茶饮加盟商批量入局现制冰淇淋赛道。

此外，新茶饮品牌扎堆上线Gelato新品。喜茶喜拉朵、霸王茶姬Gelato等，依托茶饮门店已有场地、设备基础、成熟供应链，不用单独承担Gelato专卖店巨额租金装修，打出18‑24元的价格，把Gelato从专门店，变成茶饮店附加消费品，进一步降低了消费者的尝鲜门槛。

新茶饮用数年时间趟出的标准化、连锁化、流量化的路径，成为了Gelato赛道的现成教科书。

Gelato的茶饮时刻，

仍未真正到来

2026年的盛夏，Gelato赛道人声鼎沸、热度空前。但，Gelato距离真正的品类成熟，仍有漫长距离。

第三方行业监测数据显示，近一年国内冰淇淋专营门店新增8953家，闭店规模大幅上涨，全年门店净减少14019家。一万余家门店的净流失，为看似火热的赛道敲响警钟。

>>赛道体量偏小，市场份额依旧小众。

尽管Gelato增速领跑冰淇淋细分赛道，艾媒咨询数据显示，目前整体市场份额仅占冰淇淋大盘的8.5%左右。

在多数消费者认知中，冰淇淋的价格锚点仍停留在五六元，30元左右的现制Gelato，依旧属于溢价型消费。对比新茶饮主流 10‑20 元的价格带，Gelato 的定价，依然悬浮在大众日常消费之上。

>>品类的季节性与场景限制仍在。

冰淇淋具有极强的季节属性。有从业者反映，正常小店夏天日销两三千，到冬天业绩就“膝盖斩”，街区店和室外店甚至可能挂零。行业普遍现实是，夏季往往贡献全年60%‑80%的营收，冬春淡季利润被租金、设备冷链、人工成本持续吞噬，不少街边单品类Gelato门店只能靠缩减营业时间、压缩人员勉强维持。

>>同质化正在逼近。

2026年以来主流品牌已集中上新近40款冰淇淋新品，各个价格带被迅速填满。“低脂健康+手工现制+中式食材+茶饮风味”，几乎成为了所有玩家都在做的同一套逻辑，但消费者的新鲜感是有保质期的。

>>规模化与手工现做的矛盾。

现制Gelato需要全套低温设备，对操作人员手艺有要求。从1家店到1500家店，口感一致性如何保证？野人先生靠自研设备和供应链自建来解决，但大多数新品牌并没有这个底盘。设备可以买，人才怎么批量培养？品控怎么标准化？这些问题在快速扩张中往往被掩盖，直到某个冬天集中爆发。

新茶饮用了大约七八年，从一个小众品类跑成了一个千亿级的日常消费市场。

而Gelato站在茶饮赛道的肩膀上，享受成熟供应链、标准化运营、专业加盟商体系的多重红利，快速完成规模化起步。但借力红利，不等于自成赛道。当下的Gelato，仅仅走完了“成本下放、规模起量”的第一步，距离“日常化、全民化”的成熟赛道，仍有不小差距。

2026年的夏天，Gelato确实火了。这个赛道接下来会经历的，大概率不是“一起做大蛋糕”的蜜月期，而是“谁先跑出日常消费心智、谁先定义品类”的卡位战。

蛋糕在变大，但分蛋糕的时间，也快到了。