也许你没来过成都市郫都区，但你一定吃过这里的郫县豆瓣。

作为回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼等川菜必不可少的调料，有着三百余年历史的郫县豆瓣由辣椒、蚕豆发酵而成，被誉为“川菜之魂”。

随着川菜风靡世界，郫县豆瓣远销美国、法国、新加坡、俄罗斯、巴西等全球80多个国家和地区，从中国西部直通“世界厨房”。

天赐川菜一味魂

当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国时，颠沛数月的西方商人可能不会想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将与原产自欧洲的蚕豆在成都郫都区“相遇”，在日光与夜露催化下，酿造成誉满天下的郫县豆瓣，成就川菜味道美学的荡气回肠。

史料记载，清康熙年间，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建人陈氏迁居郫县(今郫都区)，用发酵的胡豆瓣加辣椒、川盐制成“辣子酱”。

这一寻常人家的调味品，经陈氏后人及历代四川名厨改良，遂成今日饱满丰厚、色泽红润、味辣香醇的郫县豆瓣。

三千川菜，辣品八百。

川菜中的郫县豆瓣之辣，从不掩盖其他食材的风味，而是打开感官，让人感受更丰富的滋味。

正如英国美食作家扶霞·邓洛普所言，“要做出更正宗的川味，就要去找真正的郫县豆瓣”。

美食作家石光华在《川菜的味道美学：辣椒真味》中指出，郫县豆瓣融汇了中国三大酱料的基因——它把豆类发酵后的鲜甜与丰厚的酱香，把面粉发酵后馥郁的浓香，和辣椒发酵后独特的甜辣感与醇辣味深度相融，以香托辣，以厚柔辣，以绵徐辣。

从回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼，到街边抄手、水饺……如今，只要有华人的地方，就有川菜，只要有川菜的地方，便有郫县豆瓣，为百菜一酱写下生动注脚。

“翻晒露”锁住百年香

刚进入四川省郫县豆瓣股份有限公司，还没看见郫县豆瓣，便先闻到浓郁的豆瓣香气。步行近百米后，上千口整齐排列的红色大缸跃入眼帘，工人们正在阳光下翻搅缸内的豆瓣酱，场面蔚为大观。

同样是发酵食物，泡菜坛内的泡菜需要用水密封的方式与空气隔绝，保证厌氧的菌群生长繁殖。而郫县豆瓣的制作却恰恰相反，每天揭开翻搅，让新鲜空气进入，才能成就郫县豆瓣独一无二的滋味。

“小时候哪家人炒回锅肉，整个巷子都是香的。”在郫县豆瓣传统制作技艺代表性传承人张骏看来，正宗回锅肉必有郫县豆瓣，而“白天翻晒夜晚露”是郫县豆瓣独特风味的秘密——来自时间与自然的恩赐。

翻，指郫县豆瓣每天都需要用特制木杵翻搅12杵以上，暗合十二时辰，与天地自然同息相和。

晒，指郫县豆瓣在酿造中需要充分利用阳光的能量，保持一定的发酵温度，为各种酶类发挥作用创造适宜条件。

露，指在无雨的夜晚，随着露珠的凝结，空气中的有益微生物沉降到豆瓣酱表面，丰富了酿造过程中的微生物种类，促进郫县豆瓣独特风味物质的形成。

百亿产业直通“世界厨房”

在四川省郫县豆瓣股份有限公司实验室内，应用工程师黄兵正与同事探讨如何将四川郫县豆瓣与新疆大盘鸡相结合。

“这是一位山西客户的订单，他希望研发一款搭配新疆大盘鸡的郫县豆瓣，既能给菜肴上色，又能增香。”黄兵介绍，不同的餐厅对菜肴需求不同，有的希望颜色更好看，有的希望味型更清淡或更浓烈。

通常，郫县豆瓣应用工程师们则会根据用户的不同需求，将3年以上的老豆瓣和刚发酵不到6个月的红油豆瓣进行复配，为顾客提供“私人订制”。

虽然郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，但其用武之地早已不局限于麻辣江湖，粤菜、湘菜、浙菜、鲁菜均可以与郫县豆瓣搭配。此外，应用工程师们还将郫县豆瓣的复合酱料运用于牛排、沙拉等西式美食中。

如今郫县豆瓣以661.09亿元人民币的品牌价值，连续5年蝉联四川省地理标志产品排名第一；被列入中欧地理标志“100+100”互认产品，远销美国、日本、澳大利亚、德国、新西兰等80多个国家和地区。

而郫县豆瓣“出海”的产品类别也从单一的红油郫县豆瓣扩展到郫县豆瓣牛肉酱、豆豉、复合调味料等全品类产品。

为推动郫县豆瓣快速走进“世界厨房”，成都在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳、东京5个城市设立“郫县豆瓣川菜原辅料海外推广中心”，这些海外推广中心将作为展示窗口，向全球消费者传播郫县豆瓣独特的酿造工艺和川菜文化。

2025年5月，《四川省促进川菜发展条例》正式施行，提出“提升川菜的全球影响力”“鼓励川菜原辅料企业提升产品品质，推动川菜原辅料等进入国际市场”“鼓励川菜生产经营者利用跨境电商、海外开设分店、建设海外仓储和零售网点、参加国际性展会等方式拓展国际市场”等条款，为郫县豆瓣的“出海”再添东风。

“品质升级，才能让世界理解何为‘川菜之魂’。”成都市郫都区川菜产业城服务中心主任龙仁政说。如今，从优化发酵菌群到研发低盐配方，郫都的豆瓣企业正让传统滋味更适配全球味蕾。

三百年前，一坛辣子酱在郫都的灶台边诞生；三百年后，它的香气已飘进纽约的中餐厅、巴黎的家庭厨房。

郫县豆瓣的故事，是东西方食材的相遇，是时光的酿造，更是匠心的坚守。当“翻晒露”的老手艺遇上“世界厨房”的新烟火，这抹来自郫都的味道，正让全球食客读懂中国滋味。

作者：贺劭清

编辑：梁静

审校：魏园

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